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餐具的撤换顺序
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较高级的酒席、宴会,往往需要两种以上酒水饮料品种,并配有冷、热、海鲜、汤、羹、甜、咸、炒、烩、扒、煎等不同的菜品。因此,在以下几种情况下,需要及时地更换小件餐具、用具。宴会前的准备工作应将所需物品备齐待用。

1、用餐中换骨碟 骨碟在西餐中叫餐碟。 宾客在用餐过程中,遇有几下情况需要更换骨碟:凡是吃过冷菜换吃热菜时;凡装过鱼腥味食物的骨碟,再吃其它类型菜肴时;用汁芡各异、味道有别的菜肴时;出现骨碟洒落酒水、饮料时;骨碟摆放,然后,从客人的左侧将用过的骨碟撤下。撤碟时不可交叉叠撤。

2、用餐中换烟灰缸 客人用餐时,餐台上的烟灰缸内应始终保持清洁,顾客使用过的烟灰缸应及时撤换。撤换烟灰缸的方法是:用干净的烟灰缸压放在用过的烟灰缸上,并将两个烟灰缸同时撤下;然后再将干净的烟灰缸放回原处。这样可防止在取拿用过的烟灰缸时,飘落烟灰。

3、撤小毛巾与餐巾 客人用水果前,应将擦手毛巾(冬天用热的,夏天用温的)递与宾客,客人用过后应及时用毛巾夹取下餐台。如用毛巾碟应一同取走撤下。 客人用餐完毕离席后,应在撤餐具前先将餐巾撤离餐台。

4、撤骨碟、小汤碗 宴会进行到最后时,应是上水果及茶的阶段。在上水果碟前,应将餐台上的小件餐具进行清理,在清理过程中,将吃菜点用的骨碟、小汤碗撤掉,换摆水果吃碟及果刀、果叉。

5、撤菜盘 撤菜盘是掌握在上水果前进行。上水果前,可将餐台上的残菜盘撤净,有必要时,可做简单的餐台清理,而后将水果摆放于餐台当中。

6、撤烟灰缸 收台时撤烟灰缸,应先做防火安全检查,看是否有未熄灭的烟蒂,如有,应进行灭火处理。撤烟灰缸应用为一项单独的撤台程序。

7、收拾台布 收拾台布是撤台工作的最后一道程序。餐台的各种餐饮用具撤清后,首先应注意一下台布上是否有烟蒂、残菜等,如有,先清理再撤台布。如台布上洒有大量的液体时,应采取晾台的方法,待台布干后再卷叠,以免造成台布发霉。
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